Кафедра переробки м`яса та молока

Завідувач кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук, доцент

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

Google Академія

БОВКУН АЛЛА ОЛЕКСАНДРІВНА

Посада: завідувач кафедри переробки м’яса та молока

Вчене звання: доцент

Науковий ступінь: кандидат технічних наук

Контакти:
E-mail: milk_ipdo@ukr.net
Тел./факс: (044) 427-39-37

Наукові ідентифікатори:
Google Академія

У 1990 році закінчила Київський технологічний інститут харчової промисловості (нині – Національний університет харчових технологій – НУХТ) за спеціальністю «Технологія молока та молочних продуктів».
Кандидат технічних наук. Дисертацію захистила у 2004 році за спеціальністю 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів».

Основні етапи педагогічної діяльності: З 2005 р. – старший викладач кафедри; з 2006 р. – доцент кафедри переробки м’яса та молока; з 2007 – завідувач кафедри переробки м’яса та молока. Основні навчальні дисципліни: Сучасні методи досліджень молочних продуктів; Вимоги до якості сировини; Оптимізація плану виробництва; Використання Internet в професійній діяльності спеціалістів харчової промисловості; Технології твердих та плавлених сирів; Вимоги до спредів та жирових сумішей; Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва.

Наукові інтереси: удосконалення процесів та обладнання харчових виробництв, створення нових технологій переробки сільськогосподарської сировини (молочної та м’ясної) і виробництва на її основі продуктів харчування функціонального призначення.

Напрям наукових досліджень – розроблення нових харчових продуктів підвищеної споживчої цінності із застосуванням нетрадиційної сировини; удосконалення технологій виробництва плавленого сиру з використанням структуроутворюючих добавок.

Автор та співавтор понад 49 наукових (у т.ч. 2 винаходи), 10 науково-методичних праць.

Відзнаки: Переможець конкурсу (2016) у номінації на кращого науково-педагогічного працівника ІПДО НУХТ серед завідувачів кафедр. Почесні грамоти НУХТ (2008, 2011) за багаторічну сумлінну працю, значний особистий внесок у розвиток Інституту післядипломної освіти;

Основні наукові публікації:

Бовкун А.О. Єресько Г.О., Гуляєв-Зайцев С.С. Фізико-хімічні процеси виробництва пастоподібних плавлених сирів на основі кисломолочного сиру Вісник аграрної науки. 2001. № 9. C. 31–34.
Поліщук Г.Є. Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру : навч. посіб. Київ, НУХТ, 2009. 151с.
Бовкун А.О. Дослідження процесу плавлення балкової сировини при виробництві плавлених сирів. Харчова і переробна промисловість. 2002. № 9. С. 22–24.
Бовкун А.О. Функціональні властивості білків сироватки для дитячих продуктів. Харчова і переробна промисловість. 2008. № 11. С. 16–17.
Бовкун А.О. Вплив фосфатних солей-плавителів на якість сирів. Вісник аграрної науки. 2008. № 1. С. 55–56.
Бовкун А.О. Колесникова С.С., Гапченко Н.О. Нова технологія сухого порошкового сиру. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека: Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 14-15 листопада 2018 р. Київ: НУХТ, 2018. С. 30-32.

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

Google Академія

КОЛЕСНИКОВА СВІТЛАНА САВІВНА

Посада:старший викладач кафедри переробки м’яса та молока

Науковий ступінь: кандидат технічних наук

Контакти:

E-mail: milk_ipdo@ukr.net
Тел./факс: (044) 427-39-37

Наукові ідентифікатори:
Google Академія

У 1965 році закінчила Одеський технологічний інститут харчової та холодильної технології за спеціальністю інженер-технолог. Кандидат технічних наук з 1984 року.

Основні етапи науково-педагогічної діяльності: У 1986-2002 рр. – ст. науковий співробітник відділу сироробства УкрНДІ м’ясної та молочної промисловості; з 2006 р. – ст. викладач кафедри переробки м’яса та молока ІПДО НУХТ.

Основні навчальні дисципліни: Сучасні методи досліджень молочних продуктів. Вимоги до якості сировини. Оптимізація плану виробництва. Використання Internet в професійній діяльності спеціалістів харчової промисловості. Технології твердих та плавлених сирів. Вимоги до спредів та жирових сумішей. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва.

Наукові інтереси: удосконалення процесів та обладнання харчових виробництв, створення нових технологій переробки молочної сировини і методів виявлення фальсифікацій в молочних продуктах.

Напрям наукових досліджень – розроблення прискорених технологій виробництва твердих сирів для великих та малих цехів с використанням коров’ячого, козячого і овечого молока та їх суміші. Розроблення інноваційних технологій самопресованих сирів.

Колесникова Світлана Савівна належить до найдосвідченіших практикуючих сироварів у молочній галузі.

Автор та співавтор 73 публікацій, у тому числі охоронних документів – 18, 1 підручник, 2 навчальних посібники, 43 статті у наукових фахових виданнях, інші видання – 2, патентів України – 4, зарубіжних – 3.

Відзнаки: кращий науково-педагогічний працівник ІПДО НУХТ (2014) та Почесна грамота ІПДО НУХТ; Почесні грамоти ІПДО НУХТ за вагомий внесок у післядипломну підготовку кадрів для Агропромислового комплексу, багаторічну сумлінну працю, високий професіоналізм.

Основні наукові публікації:

Колесникова С.С. Спосіб виробництва твердого сиру з низькою температурою 2-го нагрівання : пат. 27144 України, МПК A23C19/02; № 95104480; заявл. 12.10.95; опубл. 28.02.2000, Бюл. № 1. С. 3.
Колесникова С.С. Спосіб виробництва твердого сиру, що самопресується: пат. 27145 України, МПК A23C19/032, A23C19/02, A23C19/00; № 95104481; заявл. 12.10.95; опубл. 28.02.2000, Бюл. № 1. С. 2.
Колесникова С.С., Генинг В.Г., Гужва В.В., Головань Л.Н. (СССР). Способ получения порошкового сыра: А. с. 1685367 А1СССР, МПК А23 19/018; № 4694705; заявл. 16.05.89; опубл. 10.07.91. Бюл. № 39. С. 3.
Колесникова С.С., Генинг В.Г. (СССР). Способ подготовки молока к свертыванию : А. с. 1784165 А1 СССР, МПК А23 19/018; № 4879797; заявл. 05.11.90; опубл. 30.12.92. Бюл. № 48. С. 2.
Колесникова С.С., Генинг В.Г. Способ производства твердого сыра с высокой температурой второго нагревания : пат. 3921 Украины, МПК А23 19/018; заявка СССР № 4946007 от 17.07.91. № 94210093; заявл. 20.05.93; опубл. 15.07.94, Бюл. № 6-1. С. 2.
Колесникова С.С. Спосіб виробництва твердого гранульованого сиру: пат. 29509 України, МПК A23C19/02; № 97031114; заявл. 12.03.97; опубл. 15.11.2000, Бюл. № 6.
Колесникова С.С. Правильный сыр. О безопасности сыров. FOOD T & E Технология и оборудование. 2009. № 11-12. С. 67-71.
Колесникова С.С. Качество молока и новые технологии сыров, разработанные в Украине. Молочное дело. 2006. №4. С. 25-28.
Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру : навч. посіб. Київ: НУХТ, 2009. 151с.

Доцент кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

Google Академія

КОРОЛЬ ЦВІТАНА ОЛЕКСАНДРІВНА

Посада: доцент кафедри переробки м’яса та молока

Науковий ступінь: кандидат технічних наук

Стаж наукової роботи – з 1990 року.
Стаж науково-педагогічної роботи – з 2017 року по теперішній час.

Контакти:
E-mail: milk_ipdo@ukr.net
Тел.: (044) 427-39-37

Наукові ідентифікатори:
Google Академія

У 1990 році закінчила Київський Технологічний інститут харчової промисловості за спеціальністю “Технологія мікробіологічних виробництв”, отримала кваліфікацію інженера-технолога.
Кандидат технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – Біотехнологія; рік присудження 2007р.

Основні етапи науково-педагогічної діяльності: у 1990-97 рр. працювала у відділі біотехнології Технологічного інституту молока та м’яса на посаді інженера-технолога. З 1997-98 рр. працювала у Мінагропромі України на посаді спеціаліста другої категорії сектора переробки сільськогосподарської сировини Відділу підсобних промислових підприємств і промислів. З 1998 до 2017 р. – на різних посадах від мікробіолога до старшого наукового співробітника відділу біотехнології і відділу аналітичних досліджень та якості харчової продукції Інституту продовольчих ресурсів НААН.

Основні навчальні дисципліни: Технологія м’ясних виробів, Техніко-хімічний та мікробіологічний контроль, Якість та безпека сировини та готової продукції, Санітарія та гігієна, Мікробіологічний контроль води.

Напрям наукових досліджень – Розробка високоефективних технологій переробки с/г продукції та виробництва харчових продуктів, удосконалення технології енергетичного обладнання підприємств харчової і переробної промисловості.

Автор та співавтор 80 публікацій, в тому числі: статті, тези – 80, з них у фахових журналах 31; патенти України – 6, патенти на корисну модель – 2.

Основні наукові публікації:

Спосіб одержання бактеріального препарату “Лакмік” для виробництва м’ясних продуктів : пат. 74726 Україна, МПК С 12N 1/20, А 22 С 11/00. / Єресько Г.О., Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф.; ТІММ УААН. № 20040604684; заявл. 15.06.04; опубл. 16.01.06, Бюл. № 1. 10 с.
Король Ц.О., Даниленко С.Г., Кігель Н.Ф. Бактеріальний препарат “Лакмік” – гарант якості та безпеки ферментованих м'ясних продуктів. Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. Луганськ: ЛНАУ, 2008. № 87. С. 101-112.
Жукова Я.Ф., Король Ц.О., Петрищенко С.С. Особливості накопичення діацетилу та ацетальдегіду упродовж ферментування вершків культурами L. lactisssp. lactisbiovar. diacetylactis. Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. /НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. Київ: ННЦ “IAE”, 2014. № 2. С. 84-88.
Жукова Я.Ф., Король Ц.О., Петрищенко С.С. Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. Львів, 2014. Т. 16, № 2 (59). Ч.4. C. 54-64.
Король Ц.О. Скринінг біологічно активних штамів, вилучених із м’ясних виробів. Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. /НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. Київ: ННЦ “IAE”, 2015. № 4. С. 109-116.
Король Ц.О. Чуманська Г.С., Жукова Я.Ф. Вплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісенню. Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. / НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. Луцьк: СНД Гадяк Жанна Володимирівна друкарня “Волиньполіграф”, 2016. № 7. С. 53-62.

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

Google Академія

ГАПЧЕНКО НАТАЛІЯ ОЛЕГІВНА

Посада: старший викладач кафедри переробки м’яса та молока

Стаж наукової роботи – з 1999 року.
Стаж науково-педагогічної роботи – з 2001 року по теперішній час.

Контакти:
E-mail: milk_ipdo@ukr.net
Тел.:(044) 427-39-37

Наукові ідентифікатори:

Google Академія

Основні етапи науково-педагогічної діяльності: У 1999 р. закінчила Український державний університет харчових технологій (м. Київ) за спеціальністю: “Технологія м’яса і м’ясних виробів” та здобула кваліфікацію інженера-технолога та магістра з технології зберігання, консервування та переробки м’яса.
У 1999-2003 роках навчалась в аспірантурі Національного університету харчових технологій за спеціальністю 05.18.04 Технологія м’ясних, молочних і рибних продуктів. З 1999 р. працювала технологом м’ясокомбінату ТОВ “Ворожба” (м. Ворожба, Сумської обл.). У 1999-2003 рр. – аспірант кафедри технології м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів НУХТ; з 2001 р. – асистент кафедри Національного аграрного університету; з 2001-2011 рр. – асистент кафедри технології м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів НУХТ; з 2009 р. асистент кафедри переробки м’яса та молока, з 2009р. – старший викладач кафедри переробки м’яса та молока ІПДО НУХТ.
У вищих навчальних закладах освіти III-ІV рівня акредитації: Національному університеті харчових технологій, Національному аграрному університеті, Інституті післядипломної освіти Національного університету харчових технологій (ІПДО НУХТ).

Основні навчальні дисципліни: Сучасні технологічні процеси і обладнання в галузі. Сучасні методи визначення якісних показників м'яса і м'ясопродуктів. Сенсорна оцінка м’ясних продуктів, вади та шляхи усунення. Сучасні технологічні процеси і обладнання в галузі.

Напрям наукових досліджень: Розробка високоефективних технологій переробки сільськогосподарської продукції та виробництва харчових продуктів, удосконалення технології енергетичного обладнання підприємств харчової і переробної промисловості. Дослідження комплексної оцінки якості м’ясної сировини, отриманої від свиней різних генотипів, з метою визначення промислово придатних тварин.

Автор та співавтор понад 20 публікацій, у т.ч. наукових, 6 деклараційних патентів України на винахід; 11 – розробок навчально-методичного характеру, 2 пакети нормативно-технічної документації.

Основні наукові публікації:

Гапченко Н.О., Клименко М.М., Кишенько І.І. Використання екструзійного рису у виробництві варених ковбас. Тези доп. Шостої міжнародної науково-технічної конференції. Київ: УДУХТ, 2000. Ч. 1. С. 126.
Гапченко Н.О., Кишенько І.І., Шевченко Ю.С. Перспективи використання сочевиці у виробництві солених виробів. Міжнародна науково-практична конференція ЛДАВМ: тези доп. Львів, 2001. С. 46–48.
Гапченко Н.О., Грицай М.С., Котлярова І.Є. та ін. Дослідження впливу компонентів комплексних сумішей на моделі м′ясних систем. Матеріали 72-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. Київ: НУХТ, 2006. С. 58.
Гапченко Н.О., Кишенько І.І. Білкова добавка з сочевиці, її функціонально-технологічні властивості та використання у технології реструктурованих шинок з яловичини. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З. Гжицького. Львів, 2007. Т. 9., № 2 (33). Ч. 2. C. 124.
ТУ У 15.1-21154931-006-2004. Продукти з яловичини, свинини варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені. Технічні умови”./ Н.О. Гапченко, О.В. Ваврик, Р.О. Горбань.

Доцент кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат технічних наук, доцент

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

ШУЛЬГА НАТАЛІЯ МИХАЙЛІВНА

Посада: доцент кафедри переробки м’яса та молока

Науковий ступінь: кандидат технічних наук
Вчене звання: доцент

Контакти:

E-mail: milk_ipdo@ukr.net
Тел./факс:(044) 427-39-37

Стаж наукової роботи – з 2000 року.
Стаж науково-педагогічної роботи – з 2008 року по теперішній час

У 2000 році закінчила Український державний Університет харчових технологій (нині – Національний університет харчових технологій – НУХТ) за спеціальністю магістр «Технологія зберігання, консервування та переробка молока».

Кандидат технічних наук. Дисертацію захистила у 2004 році за спеціальністю 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів». Пропрацювала на різних посадах від молодшого наукового співробітника до старшого наукового співробітника відділу біотехнології Інституту продовольчих ресурсів НААН (Технологічного інституту молока та м’яса НААН).

Основні етапи педагогічної діяльності: з 2008р. – старший викладач кафедри; з 2012р. − доцент кафедри переробки м’яса та молока за сумісництвом.

Основні навчальні дисципліни: Сучасні методи досліджень молочних продуктів; Мікробіологічний контроль молока-сировини, масла та спредів; Сучасні технологічні процеси в галузі; Технохімічний контроль сировини та молочних продуктів; Вимоги до спредів та жирових сумішей.

Наукові інтереси: удосконалення процесів та обладнання харчових виробництв, створення нових технологій переробки сільськогосподарської сировини (молочної та м’ясної) і виробництва на її основі продуктів харчування функціонального призначення.

Напрям наукових досліджень – Розроблення нових харчових продуктів підвищеної споживчої цінності із застосуванням нетрадиційної сировини; Розробка технології десертних молочних продуктів. Автор та співавтор понад 90 наукових, у т. ч. 12 винаходів, 6 науково-методичних праць.

Основні наукові публікації:

Шульга Н.М., Бовкун А.О., Млечко Л.А., Вусатюк А.І. Мікроскопіювання у санітарно-мікробіологічному контролі виробництва молочних продуктів: навч. посіб. Київ : ІПДО НУХТ, 2008. 50 с.
Шульга Н.М., Млечко Л.А. Санітарія та гігієна: навч. посіб. Київ : ІПДО НУХТ, 2011. 34 с.
Шульга Н.М., Млечко Л.А. Сметана. Особливості технології та рекомендації щодо підвищення якості : навч. посіб. Київ : ІПДО НУХТ, 2012. 40 с.
Штам бактерій Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, що використовується у виробництві заквашувальних культур для твердих і напівтвердих сичужних сирів Пат. 85149 Україна, МПК С 12 N 1/20, А 23С 19/00, А23С 19/068. / Шульга Н.М., Кігель Н.Ф.; ТІММ УААН. № ; заявл. 12.11.07; опубл. 25.12.08, Бюл. №24. 10 с.
Штам бактерій Lactobacillus acidophilus, що використовується у виробництві заквашувальних культур для сичужних сирів. Пат. 91417 С2 Україна, МПК С 12N 1/20, А23С 19/032 / Шульга Н.М., Кігель Н.Ф.; ТІММ УААН. № ; заявл. 16.10.08; опубл. 26.07.10, Бюл. № 14. 10 с.
Шульга Н.М. Вплив завквашувальної мікрофлори на формування смако-ароматичної композиції твердих сичужних сирів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. Львів, 2013. Т. , № 3 (57). Ч.4. C. 143-148.

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока,
кандидат біологічних наук

E-mail:milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

Google Академія

ЖУКОВА ЯРОСЛАВА ФРІДРІХІВНА

Посада: старший викладач кафедри переробки м’яса та молока

Науковий ступінь: кандидат біологічних наук

Контакти:
E-mail: milk_ipdo@ukr.net
Тел./факс: (044) 427-39-37

Наукові ідентифікатори:
Google Академія

Стаж наукової роботи – з 1984 року.
Стаж науково-педагогічної роботи – з 2018 року по теперішній час

У 1984 році закінчила Київський державний університет ім. Т.Г. Шевченка, біологічний факультет, за спеціальністю – біохімія.

Кандидат біологічних наук. Дисертацію захистила у 1993 р на тему: “Регуляторна роль фосфопротеїнів в залежності від умов формування фотосинтетичного апарату”за спеціальністю 03.00.12 “Фізіологія рослин”. Пропрацювала на різних посадах від стажиста-дослідника до наукового співробітника відділу біохімії фотосинтезу Інституту фізіології рослин і генетики НАНУ, працювала в Інституті біоорганічної хімії НАНУ, на Національному телебаченні України на ТВО «УТН». Також упродовж 16 років займалася науково-практичною роботою в Інституті продовольчих ресурсів НААН України (Технологічний інститут молока та м’яса НААН) на посаді старшого наукового співробітника лабораторії інструментальних досліджень та зав. відділу аналітичних досліджень і якості харчової продукції.

Основні етапи педагогічної діяльності: з 2018 р. – старший викладач кафедри за сумісництвом.

Основні навчальні дисципліни: Сучасні інструментальні методи досліджень молочних продуктів; Сучасні технологічні процеси в галузі; Технохімічний контроль сировини та молочних продуктів, спредів та жирових сумішей.

Наукові інтереси: розробка і впровадження нових методів визначення показників якості харчової продукції, розроблення фізико-хімічних і спектрометричних методів дослідження білкових фракцій і газо-хроматографічних методик аналізування жирової фази продуктів, молекулярно-генетичних методик визначення генетично-модифікованих організмів (ГМО) та видової належності м’яса та м’ясних продуктів в системі real-time PCR.

Напрям наукових досліджень – Розроблення нових методів визначення показників якості харчової продукції.

Автор і співавтор понад 130 наукових статей, в тому числі в іноземних виданнях, 10 патентів. Брала безпосередню участь у розробці та гармонізації нормативної документації (ДСТУ та ДСТУ ISO) стосовно методів дослідження харчової продукції.

Основні наукові публікації:

Minorova A.V. Protein composition and technological properties of milk whey concentrates / A.V. Minorova, I.O. Romanchuk, Ya.F. Zhukova, N.L. Krushelnytska, S.P. Vezhlivtseva. Agricultural Science and Practice. 2017, v.4., N2 . Р. 52-58.
Zhukova Ya. Milk Urea Content and δ13C as Potential Tool for Differentiation of Milk from Organic and Conventional Low- and High-Input Farming Systems/ Ya. Zhukova, P. Petrov, Yu. Demikhov, A. Mason, O. Korostynska // Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 2017, v 5 (9). Р. 1044-1050.
Петров П.І. Жукова Я.Ф., Листопад Ф.І. Порівняння способів розрахунку біологічної цінності білка органічного та неорганічного молока. Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. Київ : ННЦ “IAE”, 2017, № 8. С. 69-80.

Старший викладач кафедри переробки м’яса та молока

E-mail: marketing-uaan@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

СТОЦЬКА ОЛЕНА ВОЛОДИМИРІВНА

Посада: старший викладач кафедри переробки м’яса та молока

Контакти:
E-mail: marketing-uaan@ukr.net
Тел./факс: (044) 427-39-37

Стаж наукової роботи – з 1998 року.
Стаж науково-педагогічної роботи – з 1999 року по теперішній час

Основні етапи педагогічної діяльності:

У 1997 р. закінчила Український державний університет харчових технологій (м. Київ) за спеціальністю: “Біотехнологія” та здобула кваліфікацію інженера-біотехнолога.

У 1999-2001 роках навчалась в аспірантурі за спеціальністю 03.00.20 «Біотехнологія» та працювала на посаді асистента кафедри біохімії та екології харчових виробництв.

З 2002 р. працювала на посаді директора ТОВ «Домашнє свято» (спеціалізація хлібо-булочні та кондитерські вироби).

З 2007 працювала начальником Відділу інтелектуальної власності та маркетингу інновацій Президії НААН України.

З 2011- провідний інженер лабораторії сировини та харчових продуктів ІПДО НУХТ та за сумісництвом – старший викладач кафедри переробки м’яса та молока.

Напрям наукових досліджень - розроблення високоефективних технологій утилізації вторинних матеріальних ресурсів харчової промисловості. Екологія води питної та стічної.

Автор понад 20 публікацій і патентів. Є розробником Дослідно-промислового Регламенту «Утилізація хмелевої дробини з метою отримання біогазу». Отримала сертифікати міжнародного зразка «Ліцензійні договори та договори про передачу прав інтелектуальної власності у Європейському Союзі та Україні»; «Особливості та практика патентування українських винаходів у державах-членах ЄС та інших зарубіжних країнах».

Основні наукові публікації:

Нікітін Г.О. Салюк А.І., Малюжко О.В. Технологія комплексної утилізації вторинних матеріальних ресурсів пивоваріння. Міжнародна наукова конференція УДУХТ, 23.04.2002 р., Київ: УДУХТ, 2002, с.16-17.
Нікітін Г.О. Салюк А.І., Малюжко О.В. Отримання біогазу з хмелевої дробини. Харчова і переробна промисловість. 2000. № 10. с. 15.
Малюжко О.В. Проблеми трансферу технологій інновацій в агропромисловому комплексі України. Міжнародний форум «Трансфер технологій та інновацій», м. Ялта, 2010. с. 43-44

Старший лаборант кафедри переробки м’яса та молока

E-mail: milk_ipdo@ukr.net

Телефон: (044) 427-39-37

Павленко Ірина Володимирівна

Кафедра переробки м’яса та молока спеціалізується на підвищенні кваліфікаційного рівня працівників молочної та м’ясопереробної промисловості, а саме, головних технологів, технологів, завідувачів лабораторій підприємств, інженерів-мікробіологів інженерів-бактеріологів, хіміків та спеціалістів з якості відповідної галузі за спеціальністю 181 Харчові технології, галузь знань № 18 (Виробництво та технології).
В основу навчання покладено знайомство з пріоритетними напрямами технічної та технологічної політики підприємств м’ясної та молочної галузей з урахуванням новітніх вітчизняних та зарубіжних науково-дослідних розробок, новою нормативною та методичною документацією, сучасними умовами виробництва та вимогами до якості готової продукції.
Цей сенс всебічно має бути підпорядкованим реалізації основної мети підвищення кваліфікації, яка полягає у підвищенні теоретичного та інтелектуального рівня кваліфікованого фахівця, що відповідає сучасним вимогам до його світогляду та громадських якостей.
Компетенція фахівця кваліфікаційного рівня за спеціальністю має визначатися високим професійним потенціалом і ґрунтовною підготовкою для діяльності не тільки в умовах функціонування відповідного підприємства, але й виробничої сфери взагалі.

Метою навчання є підвищення конкурентоздатності підприємства за рахунок удосконалення працівниками свого професійного рівня: теоретичних знань, систематизації попередньо набутого практичного досвіду, набуття і розвитку їх компетентності у вирішенні широкого спектру виробничих задач відповідно до виконуваних функцій на робочому місці.
Освітній процес здійснюється у формі аудиторних занять (лекцій, практичних, лабораторних занять, тематичних дискусій, тренінгів, майстер-класів), групових та індивідуальних консультацій, занять у виробничих умовах на передових виробничих підприємствах України.
Поєднання різних форм навчання сприяє досягненню кращого результату, оскільки надає можливість слухачам проаналізувати свої знання та вміння, співставити свої досягнення з досвідом колег, виявити помилки у своїй діяльності та зробити висновки, які дозволять покращити результати своєї роботи.
Навчальні програми оптимально поєднують питання теорії та практики, враховують сучасні вимоги споживачів до продукції, сприяють покращенню економічних показників підприємства, розширенню асортименту та якості готових продуктів.

Застосовуються такі форми підвищення кваліфікації керівників, професіоналів та фахівців:

Освітні (освітньо-професійні) програми;
Програми цільових семінарів (обсяг – до 72 год. навчальних занять);
Програми цільового навчання (обсяг – до 108 год. навчальних занять);
Майстер-класи.

Графіки підвищення кваліфікації за різними програмами на поточний рік

Освітні (ОП) та освітньо-професійні програми підвищення кваліфікації (ОПП ПК) розроблені в інституті відповідно до потреб певної категорії працівників (професії або групи споріднених професій), визначених на основі кваліфікаційних характеристик керівників, професіоналів та фахівців підприємств з урахуванням думки роботодавців та досвіду спілкування викладачів зі слухачами.
Тривалість навчання за освітньою програмою становить 108 год. робочого часу слухача (два тижні) і завершується контрольним заходом (іспит, або захист випускної роботи). Слухачі, які успішно пройшли навчання та захистили випускну роботу або здали іспит отримують свідоцтво Інституту про підвищення кваліфікації державного зразка.
Кафедра здійснює підвищення кваліфікації керівників, професіоналів та фахівців молочної та м’ясопереробної галузей відповідно до чотирьох освітньо-професійних програм підвищення кваліфікації (ОП ППК), які було оновлено упродовж 2017 року:

ОП ППК керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для головних технологів, технологів, завідувачів лабораторій підприємств молочної промисловості);
ОП ППК керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для завідувачів лабораторій, інженерів-бактеріологів, хіміків бактеріологічної лабораторії, інженерів-мікробіологів підприємств молочної промисловості);
ОП ППК керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для головних технологів, технологів, завідувачів лабораторій підприємств м'ясної промисловості);
ОП ППК кваліфікації керівників та спеціалістів агропромислового комплексу за спеціальністю "Харчові технології" (для завідувачів лабораторій, інженерів-бактеріологів, хіміків бактеріологічної лабораторії, інженерів-мікробіологів м'ясної промисловості).

Наукова діяльність кафедри спрямована на розробку технологій молочних продуктів, а також твердого, м’якого та плавленого сиру; удосконалення технологій продуктів з м’яса; створення науково-обґрунтованої методології контролю сировини та продуктів.
Кафедра приймає активну участь у галузевих виставках харчової промисловості Україні, де виступає з семінарами, проводить наукові консультації.

Кафедра бере участь у науковій роботі інституту в рамках затверджених наукових напрямів:

Розроблення нових видів харчових продуктів на основі дослідження властивостей нетрадиційної сировини.
Розробка високоефективних технологій переробки сільськогосподарської продукції переробки та виробництва харчових продуктів, удосконалення технології енергетичного обладнання підприємств харчової і переробної промисловості.

Наукові дослідження зі створення нових і вдосконалення існуючих технологій продуктів харчування продовжуються на кафедрі впродовж багатьох років. Приділяється особлива увага одному із найважливіших і актуальних завдань – системі гарантування якості та безпечності харчових продуктів тваринного походження відповідно до вимог СОТ та Європейського Союзу.
Щороку працівники кафедри публікують наукові статті, тези доповідей, патенти на винаходи і корисні моделі.
Професорсько-викладацьким складом кафедри переробки м’яса та молока за період 2009-2018 роки було опубліковано 18 статей (3,42 друк. арк.): 12 наукових статей у фахових виданнях, 6 статей в інших виданнях, 15 тез доповідей на міжнародних наукових та всеукраїнських науково-практичних конференціях.

Розроблено і видано навчальні посібники, методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт.

Млечко Л.А., Мазур М.І, Чередник Н.М., Годовіченко О.Г. Заквашувальні препарати для твердих сирів. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2003. 34 с.
Мазур М.І., Млечко Л.А., Шульга Н.М. Санітарно-мікробіологічний контроль якості молочних продуктів. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2004. 44 с.
Мазур М.І., Млечко Л.А., Шульга Н.М. Теплова обробка молока. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2004. 28 с.
Млечко Л.А., Шульга Н.М. Санітарія та гігієна : навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2011. 34 с.
Млечко Л.А., Шульга Н.М. Сметана. Особливості технології та рекомендації щодо підвищення якості. Навч. посібник. Київ, ІПДО НУХТ, 2012. 40 с.
Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру : навчальний посібник. Київ, НУХТ. 2009. 151 с.
Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А. Матеріали до виконання лабораторних робіт по молоку. Методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2010.
Гапченко Н.О., Селюченко М.І. Матеріали до виконання лабораторних робіт по м'ясу Методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2010.
Бовкун А.О. Оценка показателей качества плавленого сирного продукта : методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2011.
Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А. К проблеме разработок технологий молочних консервов с промежуточной влажностью. Методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2011.
Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А., Селюченко М.І. Бактериологическое исследование мяса сельскохозяйственных и диких промысловых животных. Методичні рекомендації з виконання лабораторного практикуму. Київ, ІПДО НУХТ, 2013.
Бовкун А.О., Колесникова С.С., Млечко Л.А., Селюченко М.І. Бактериологическое исследование мяса птицы. Методичні рекомендації з виконання лабораторного практикуму. Київ, ІПДО НУХТ, 2013.
Гапченко Н.О. Методи визначення функціональних властивостей соєвих білкових препаратів : методичні рекомендації з виконання лабораторного практикуму. Київ, ІПДО НУХТ, 2013.
Бовкун А.О., Колесникова С.С., Король Ц.О. Методики визначення фізико-хімічних показників молока, що не нормуються за ДСТУ : методичні рекомендації. Київ, ІПДО НУХТ, 2017.

Діяльність кафедри переробки мяса та молока у 2005-2019 роках

З керівництвом Одеського філіалу Плахотний В.Т., Красюк М.М., Беззуб Б.С., Кисельова О.О. в НУХТ.

Вручення почесної грамоти доценту Плахотному В.Т. ректором НУХТ Українцем А.І. 2004, НУХТ.

З 2004 р. Інститутом післядипломної освіти НУХТ для керівників і спеціалістів підприємств галузей, що переробляють продукти тваринництва і рослинництва, було відкрито цикл навчальних семінарів з підготовки внутрішніх аудиторів підприємств і менеджерів з якості та безпечності продуктів харчування. У межах реалізації спільного з Міжнародним технічним товариством «Бюро Верітас» освітнього проекту учасники семінарів в процесі практичних занять, тренінгів і ділових ігор навчались методикам розробки і впровадження систем менеджменту якості у відповідності ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпекою харчової продукції», міжнародними стандартами ISO 22000 «Системи менеджменту безпеки продуктів харчування» і ISO 15161 «Керівні настанови із застосування стандарту ISO 9001:2000 в харчовій промисловості і виробництві напоїв», а також системи НАССР. Слід особливо підкреслити, що вивчення міжнародних і вимог до якості та систем контролю, аналіз досвіду ефективно працюючих систем сприяють як умінню створювати подібні системи, так і додатковій мотивації до професійного зростання. Практичний аспект професійного навчання персоналу з проблем менеджменту якості на підприємстві є потужним системоутворюючим чинником, що сприяє актуалізації особистісного потенціалу, без чого система буде нежиттєздатною. Власне, місія нашого навчального закладу для промисловості і суспільства в цілому полягає у допомозі розв'язання цих непростих задач.

У 2005-2012 рр. кафедра переробки м'яса й молока пропонувала такі питання, що висвітлювались у програмах підвищення кваліфікації:

Техніка і технологія молочної промисловості.
Маловідходні та безвідходні технологічні процеси виробництва молочних продуктів.
Нові вимоги до молокосировини згідно з ДСТУ 3662-97 на молоко коров'яче.
Біотехнологічні процеси виробництва ферментованих молочних продуктів.
Нові бактеріальні закваски і бак-препарати прямого внесення та рекомендації по їх застосуванню.
Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини.
Особливості технології виробництва твердих сирів. Виробництво заквасок для сирів.
Удосконалення виробництва вершкового масла, розширення його асортименту і поліпшення якості. Виробництво масла з рослинними жирами.
Ефективні технологічні процеси для вироблення згущених та сухих молочних продуктів.
Раціональна технологія переробки вторинної сировини та відходів виробництва. Використання нетрадиційних видів сировини.
Високоефективні способи зниження затрат енергії та води при виробництві молочних продуктів.
Технохімічний та мікробіологічний контроль сировини та готової продукції. Системи контролю якості продукції ISO 9001 та HACCP. Досвід впровадження.
Раціональне використання обладнання. Економія енергетичних ресурсів.
Екологія і раціональне використання природних ресурсів.
Сучасний стан та організація роботи на підприємствах галузі з питань охорони навколишнього середовища. Джерела та види забруднення довкілля. Заходи по знешкодженню викидів та скидів. Контроль забруднення навколишнього середовища. Вимоги гігієни праці та виробничої санітарії. Організація роботи з випуску екологічно чистої продукції.
Радіаційний контроль за якістю сировини і продуктів харчування. Закон України про якість і безпеку харчових продуктів.

У 2004-2007 рр. року кафедра переробки м'яса і молока на замовлення підприємств проводить цільові семінари «Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини». Програма семінару: Сучасні технології виробництва лікувально-профілактичних кисломолочних продуктів. Функціональні продукти пребіотики та пробіотики. Заквашувальні препарати пробіотичного напрямку. Вплив пробіотичних функціональних продуктів на здоров'я людини. Методи визначення біфідобактерій у кисломолочних продуктах. Застосування нових технологій дає підприємству можливість розширення асортименту, подовження строків реалізації готових виробів, поліпшення якості продукції, а саме в'язкісних характеристик за рахунок використання спеціальних штамів культур заквашувальних препаратів, сенсорних властивостей (колір, запах, смак) і харчової цінності.

З 2013 року наукова робота виконувалась викладачами кафедри згідно з індивідуальними планами, які укладено у відповідності до затвердженого плану науково-дослідної роботи ІПДО НУХТ:

Розроблення нових харчових продуктів підвищеної споживчої цінності із застосуванням нетрадиційної сировини;
Розроблення високоефективних технологій переробки сільськогосподарської продукції на виробництво харчових продуктів, удосконалення технологічного та енергетичного обладнання підприємств харчової і переробної промисловості.

Мазур Микола Іванович к.вет.н., доцент, працював в інституті з 1973 року на посаді старшого викладача, з 1978 року – на посаді доцента, а з 2002 по 2007 рр. доцент М.І. Мазур очолював кафедру м’ясного і молочного виробництв (основний фаховий профіль — ветеринарна медицина, ветсанекспертиза), неодноразово був відзначений грамотами і занесенням на Дошку пошани.
Головним напрямом викладацької діяльності Мазура М.І. були якість і безпека харчового виробництва, курс: Сучасні методи виробничо-ветеринарного контролю в м’ясній промисловості; Гігієна і санітарія виробництва м’яса і м’ясних продуктів, молока і молочних продуктів.
Доцент Мазур М.І. постійно підтримує зв'язок з галузями переробної промисловості і ветеринарної медицини, організовує планове цільове навчання і активно сприяє формуванню груп спеціалістів ветеринарної медицини, багато уваги приділяє консультаційній діяльності з працівниками ветеринарної медицини м’ясокомбінатів і лабораторій ринків, викладає курс з питань ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів тваринного і рослинного походження. Мазур Микола Іванович працював з 1973 року по 2010 рік.

Галузеві дисципліни викладають Л.А. Млечко (займала посаду зав. відділом в Технологічному інституті молока та м’яса НААН України) та М.І. Селюченко (колишній головний технолог Київського м'ясокомбінату).
Млечко Лілія Антонівна працювала на посаді ст. викладача кафедри з 2002 р. по 2015 р.
Читала лекційні курси з дисциплін: «Сучасні технологічні процеси в молочній промисловості»; «Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів»; лекції дисциплін «Санітарія та гігієна на молочних підприємствах», «Передові методи технохімічного контролю».
За її участю розроблені навчально-тематичні плани цільового навчання для спеціалісті підприємств молочного профілю – «Сучасні технології молочних продуктів», «Вади молочних продуктів», «Технологія спеціальних молочних продуктів» та інші. Брала участь у методичному забезпеченні курсів, які викладала, є співавтором шести навчальних посібників.
Брала участь у розробці електронних версій методичних рекомендацій до лабораторних робіт на теми: «Визначення якості молока-сировини», «Визначення якісних показників жиру у молочних продуктах».
У співавторстві з іншими викладачами кафедри розробила тести вхідного та вихідного контролю знань слухачів з питань технології молочних продуктів та мікробіологічного контролю їх якості.
Брала участь та виступала з доповідями на Міжнародних семінарах, які проводила для спеціалістів молочної промисловості Полтавська Державна аграрна академія (2011, 2012, 2013 р.) та ТД «Пальміра» (2013 р.).
У 2011 р. Млечко Л.А. на конкурсній основі було присвоєно звання кращого викладача ІПДО НУХТ та нагороджено почесною грамотою Інституту за вагомий внесок у післядипломну підготовку кадрів для Агропромислового комплексу, багаторічну сумлінну працю, високий професіоналізм та з нагоди професійного свята – Дня працівників харчової промисловості України.

Селюченко Микола Іванович – старший викладач кафедри. З квітня 2004 р. Селюченко Микола Іванович працював в Інституті післядипломної освіти Національного університету харчових технологій на посаді старшого викладача по 2013 р. Трудову діяльність розпочав у 1974 році з посади майстра на Житомирському м'ясокомбінаті ММіМП. З 1978 до 1987 рр. працював у системі Облспоживспілки, займав посади ст. інженера, в.о. директора харчокомбінату. Працював в системі профтехосвіти, згодом у центрі стандартизації та метрології в системі державного приймання продукції.
Селюченко М.І. є співавтором навчального посібника “Технологія ковбасного виробництва” з висвітленням тогочасних досягнень вітчизняного і зарубіжного м’ясопереробного виробництва в питаннях використання харчових добавок та ковбасних оболонок. За його участю проводилась науково-дослідна робота по використанню сухих сумішей на основі молочної сировини при виробництві ковбас та раціональному використанню сировини і харчових добавок при виробництві ковбасних і шинкових м’ясних виробів, консервів (за напрямком та тематичним планом: «Удосконалення технології комбінованих м’ясних продуктів»).
Лабораторію з визначення показників безпеки харчових продуктів очолювала Л.М. Литвиненко, досвідчений фахівець. Кафедра ефективно співпрацювала з Центральною державною лабораторією ветеринарної медицини, провідні фахівці ЦДЛВМ є водночас і викладачами системи підвищення кваліфікації для контингенту ветлікарів, фахівців ветсанекспертизи, які навчаються в спеціалізованих лабораторіях цієї установи.
Кафедрою розроблені методичні вказівки для проведення лабораторних робіт для лікарів-бактеріологів м’ясної промисловості; лікарів-бактеріологів обласних лабораторій ветеринарної медицини; лікарів ветеринарної медицини лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи ринків.
Виконувалась науково-дослідна робота з дослідження контингенту слухачів підприємств м’ясної промисловості; надавались консультації спеціалістам ветеринарної медицини: Чернігівського м’ясокомбінату, Борзнянської лабораторії ветеринарної медицини Чернігівської області; Київського м’ясокомбінату.
Разом із співробітниками Центральної державної лабораторії ветеринарної медицини організовувались семінари для начальників обласних управлінь ветеринарної медицини, для зав. бактеріологічними відділами обласних державних лабораторій ветеринарної медицини, для головних ветеринарних лікарів м’ясокомбінатів; зав. відділами радіології обласних лабораторій ветеринарної медицини; зав. паразитологічними відділами обласних лабораторій ветеринарної медицини.

З 2007 р. очолює кафедру переробки м’яса та молока к.т.н., доцент Бовкун Алла Олександрівна. На базі ІПДО НУХТ під керівництвом Бовкун А.О. на кафедрі організовано та проводиться підвищення кваліфікації заступників керівників підприємств, інженерно-технічних працівників та спеціалістів підприємств молочної галузі, мікробіологів та хіміків молочних підприємств з контролю якості харчових продуктів.
За участю Спілки молочних підприємств проведено для начальників лабораторій, технологів підприємств молочної галузі інформаційно-консультативний семінари з питань науково-практичних аспектів організації мікробіологічного контролю якості молочної продукції та семінар з інноваційних технологій у переробці молока, виробництва органічної продукції: «Науково-практичні аспекти організації мікробіологічного контролю»; "Технологія виробництва та контроль якості молочної продукції"; "Передові методи організації мікробіологічного контролю".
Кафедра проводить лекційні та практичні заняття, лабораторні роботи, тематичні дискусії. Надає консультативні послуги фахівцям підприємств молочної галузі. програму з перепідготовки спеціалістів технологічного профілю харчової промисловості зі спеціалізації «Технологія сиру», розроблено нові навчально-тематичні плани цільового навчання: «Основи європейського законодавства в сфері харчових продуктів»; «Сучасні технології молочних продуктів»; «Сучасний стан та перспектива розвитку виробництва молочних продуктів».
У 2008 р. та 2011 р. завідувачку кафедри переробки м'яса та молока, кандидата технічних наук, доцент Бовкун А.О. було нагороджено почесними грамотами НУХТ за багаторічну сумлінну працю, значний особистий внесок у розвиток Інституту післядипломної освіти та з нагоди Дня працівників харчової промисловості України.
В 2016 р. Бовкун А.О. доцент, завідувач кафедри – переможець конкурсу у номінації на кращого науково-педагогічного працівника ІПДО НУХТ серед завідувачів кафедр.

Викладацький склад. Галузеві дисципліни викладають доцент Мазур Микола Іванович, ст. викладачі Млечко Лілія Антонівна, Селюченко Микола Іванович, Колесникова Світлана Савівна, Гапченко Наталія Олегівна. З 2017 р. на кафедрі працює Король Цвітана Олександрівна (займала посаду старшого наукового співробітника ІПР НААН України).
Колеснікова С.С. підтримує постійний зв'язок з переробною промисловістю, і кожний рік виконує навчальне навантаження в планових групах слухачів і організовує планове цільове навчання спеціалістів молочної галузі.

Технологи та мікробіологи на навчанні, 2011 р.

На заняттях із слухачами використовує наглядні засоби і активні методи навчання. Лекції читає на високому професійному рівні при тісному контакті із слухачами, багато уваги приділяє консультативній діяльності з працівниками молочних підприємств.

Проведення лабораторних занять з технохімічного контролю, 2012 р.

З 2015 р. на кафедрі розробили методики для проведення майстер-класів з виробництва м’ясних та молочних продуктів у лабораторних умовах і цільові семінари з сенсорної оцінки м’ясних виробів. Навчання проводилося як на базі інституту, так і безпосередньо на підприємствах. Навчання та перевірка знань з використанням комп'ютерної техніки, видача посвідчень установленого зразка. Розроблено в співавторстві майстер-класи з виробництва крафтової продукції, яка набирає все більшого попиту у споживачів.
Апробовано майстер-клас з виробництва сирів (бринза, фета, моцарела, сулугуні) для малих фермерських господарств та бажаючих харчуватися правильно.
Проводяться заняття з виробництва «здорових» снеків в домашніх умовах, м’ясних паштетів та хлібців.
Окреме місце займає практична підготовка в умовах виробництва співробітників підприємств м’ясопереробних виробництв до впровадження систем менеджменту безпечності та якості харчових продуктів.

Варіння м'яких (розсільних) сирів типу фета, адигейського в домашніх умовах.

Кафедра продовжує проводити майстер-класи по виготовленню м'яких та твердих сирів оскільки це питання є актуальним і своєчасним.
Географічне поширення сироробства призвело до виникнення нових різновидів сиру, які, в залежності від кліматичних умов і рельєфу місцевості, виготовлялись із молока різних видів тварин. Так, у високогірних регіонах розводили переважно овець і кіз, які до цього часу визначають важливу роль у виробництві молока. В Україні цей показник невідомий, але з’являється все більше господарств, які розводять кіз. Виробляють бринзу (білий сир, типу Фета) із молока овець, кіз. Для мініцехів з виробництва сирів в Україні розроблена технологія з біологічною обробкою молока. Така технологія дає екологічно чистий продукт з гарантованою якістю та вишуканим смаком.
У зв’язку з інтенсифікацією виробництва сирів з’явилась можливість більше переробляти молочної сировини у сир. Молочна сировина може бути від корів, суміші молока корів, овець, кіз, або окремо овець та кіз.
Технології виготовлення м’яких та твердих сирів було опрацьовано та впроваджено не тільки в домашніх, але і виробничих умовах. Результати досліджень у виробничих умовах (Рибницький, Миргородський, Звенигородський сироробні заводи та ін.), свідчать, що поєднання прискореної технології одержання сирного зерна та біологічної обробки молока ацидофільною закваскою прискорює процес визрівання сиру у 2-3 рази.

Етапи виготовлення твердого сиру.

Надзвичайної цінності набули заняття у виробничих умовах, аналіз, узагальнення і обмін передовим досвідом. Чисельні групи провідних спеціалістів підприємств-слухачів ІПК відвідували найбільш потужні молоко- та м’ясопереробні комбінати Київської, Черкаської, Житомирської областей, вивчали способи організації виробництва, запозичували раціоналізаторські пропозиції, якими автори ділилися з гордістю.
Кафедра розробляла завдання і методичні вказівки щодо удосконалення виробництва, викладачі впроваджували на підприємствах власні раціоналізаторські розробки. Навчальні посібники і конспекти лекцій видавалися слухачам на заняттях для продовження самостійної роботи. Курсові роботи, як форма підсумкового контролю знань, в Інституті підвищення кваліфікації мали практичне спрямування на удосконалення конкретних ділянок роботи підприємства, спеціалісти мали замислитись над результатами і ефективністю своєї роботи.
Інститут на замовлення підприємств проводить короткотермінові цільові семінари.
Викладачі кафедри, які мають значний досвід науково-дослідницької роботи і не втрачають зв'язку з колегами-науковцями, приділяють надзвичайної уваги системним методам аналізу й удосконалення виробництва.

Кафедра бере участь у галузевих виставках молочної та м'ясної промисловості, де виступає з семінарами, проводить консультації.

Виставка LABExpo 2015

Виставка INPRODMASH & UPAKOVKA 2015.

Окрім навчання за освітніми і освітньо-професійними програмами кафедра переробки м’яса та молока пропонує широкий спектр програм цільового навчання та тематичних семінарів. Зокрема, користуються попитом фахівців галузей такі семінари: «Сучасні методи визначення фальсифікації сировини та м’ясних та молочних виробів»; «Сенсорна оцінка молочних та м’ясних продуктів, вади та шляхи усунення» та майстер-класи по виготовлення м’яких та твердих сирів із коров’ячого, козячого та овечого молока.

Кафедра забезпечує викладання навчальних дисциплін, що є освітніми компонентами ОП (ОПП), або складовими програм цільового навчання та семінарів за галузями молочної та м’ясопереробної промисловості.
Окрім навчання за освітніми і освітньо-професійними програмами кафедра пропонує широкий спектр програм цільового навчання та тематичних семінарів. Програми цільових семінарів передбачають тривалість підготовки до 72 навчальних годин. Після закінчення навчання слухачам видається посвідчення про підвищення кваліфікації.
У разі необхідності більш глибокого вивчення предмета навчальна дисципліна може бути предметом вивчення окремого семінару.

Професорсько-викладацький склад кафедри викладає такі основні дисципліни:

Сучасні технологічні процеси і обладнання у молочної та м’ясопереробної галузях;
Передові методи організації бактеріологічного контролю молочної і м’ясної сировини та продукції;
Передові методи організації технохімічного контролю молочної і м’ясної сировини та продукції;
Санітарія та гігієна на підприємствах молочної і м’ясної промисловості.
За домовленістю з підприємством цільові семінари можуть проводитися на базі підприємства з видачею слухачам свідоцтв про підвищення кваліфікації.

Перелік основної тематики, за якою проводиться підвищення кваліфікації на цільових семінарах:

Особливості технології виробництва кефіру і ряжанки резервуарним та термостатним способами.
Кисломолочні напої з біфідобактеріями. Сучасні технології виготовлення йогурту з овочево-фруктовими наповнювачами та харчовими ароматизаторами.
Технологія і обладнання для виробництва кисломолочних продуктів з тривалим терміном зберігання.
Десертні кисломолочні продукти з плодово-ягідними наповнювачами.
Технологія виробництва біопродуктів, їх антибіотичні властивості.
Пробіотики та пребіотики, особливості технології їх виробництва. Кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.
Кисломолочні продукти функціонального призначення, особливості їх виробництва та вплив на організм людини.
Ефективні технологічні процеси для вироблення згущених та сухих молочних продуктів.
Раціональна технологія переробки вторинної сировини та відходів виробництва. Використання нетрадиційних видів сировини.

З 2015 р. на кафедрі почали проводити майстер-класи для спеціалістів м’ясної та молочної промисловості з технології виробництва м’яких та твердих сирів, м’ясних паштетів та хлібців та контролю якості готової продукції по виготовленню.
Майстер-клас з виробництва сирів (бринза, фета, моцарела, сулугуні) проводяться для малих фермерських господарств та бажаючих харчуватися правильно. Навчання проводяться як на базі інституту, так і безпосередньо на підприємствах.
Навчання та перевірка знань з використанням комп'ютерної техніки, видача посвідчень встановленого зразка.

Викладачі Колеснікова С.С., Гапченко Н.О. з групою слухачів.

Варіння м'яких (розсільних) сирів типу фета, адигейського в домашніх умовах.

Кафедра продовжує проводити майстер-класи по виготовленню м'яких та твердих сирів протягом 2017-2019 рр.

Кафедрою було знято видеоматеріал щодо приготування м’яких та твердих сирів у домашніх умовах. Ця інформація може бути корисна як для фахівців, так і бажаючих займатися цією справою. Вам буде надано професійні консультації щодо сучасних вимог виробництва екологічно чистих продуктів. Це питання є актуальним і своєчасним.

УДК 637.354

Автори: А.О. Бовкун, кандидат технічних наук, Н.М..Шульга, кандидат технічних наук, О.В. Науменко, доктор технічних наук.

Рекомендовано Вченою радою Інституту післядипломної освіти Національного університету харчових технологій (Протокол №6 від 28.06.2023р.)

Рецензенти:

Хомічак Л.М. – доктор технічних наук, професор, Інститут продовольчих ресурсів НААН України; Берник І. – доктор технічних наук, доцент, Вінницький національний аграрний університет МОН України; Корзун В.Н. – доктор медичних наук, професор, Інститут громадського здоров’я ім. О.М. Марзеєва НАМН України.

Б89 Мікробіологічні та фізико-хімічні основи виробництва твердих сирів [Монографія] /А.О. Бовкун, Н.М.Шульга, О.В. Науменко. Київ: ФОП Ямчинський О.В., 2023.- 227 с.

ІSBN 978-617-8282-29-5

У монографії наведено: характеристику харчової та біологічної цінності сирів; проведений аналіз молока-сировини для виробництва сиру та підготовки молочної суміші до зсідання; контроль забрудненості виробництва сирів бактеріофагами; розкрита стороння міклофлора молока у сироробстві; подано особливості отримання сичужного згустку та обробки сирного зерна; основну характеристику визрівання сирів.

Науково обгрунтовано: основні властивості технологічно-важливих молочнокислих бактерій, їх роль у формуванні готового продукту; основні шляхи вирішення проблем бактеріофагії у виробництві ферментованих молочних продуктів; основні мікробіологічні та фізико-хімічні аспекти солніння сирів; систему оцінювання якості сирів, основні вади сирів за мікробіологічними ознаками.

Монографія «Мікробіологічні та фізико-хімічні основи виробництва твердих сирів» авторів А.О. Бовкун, Н.М. Шульга, О.В. Науменко призначена для науковців, фахівців, які працюють в системі переробних галузей АПК, студентів, аспірантів галузі знань 18 «Виробництво та технології», спеціальності 181 «Харчові технології» і рекомендується до використання як у навчальному, так і та виробничому процесах.

УДК 637..354

КАФЕДРА ПЕРЕРОБКИ М`ЯСА ТА МОЛОКА

СКЛАД КАФЕДРИ

ДІЯЛЬНІСТЬ КАФЕДРИ

НАВЧАЛЬНІ ДИСЦІПЛІНИ

НАУКОВИЙ ДОРОБОК КАФЕДРИ