ІПДО НУХТ

ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ МІКРООРГАНІЗМІВ В МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ

УДК 637.113

Шульга Н.М., Млечко  Л.А.
Рецензент: С.Г.Даниленко, кандидат технічних наук

ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ МІКРООРГАНІЗМІВ

Конспект лекцій. - К.: ІПДО НУХТ, 2010. – 42 с.

Значний вплив на технологічні процеси у виробництві молочних продуктів справляють мікроорганізми. Їх розвиток залежить від умов, в яких вони перебувають. У даному навчальному посібнику подані загальні відомості про вплив різних зовнішніх факторів на життєдіяльність мікроорганізмів взагалі та мікрофлору молочних продуктів зокрема. Наведена характеристика окремих категорій зовнішнього середовища, їх розподіл по групах. Показано відношення різних видів мікрофлори до фізичних, хімічних та біологічних факторів зовнішнього середовища. Особливу увагу приділено змінам, які відбуваються у розвитку та розмноженні мікроорганізмів під дією зовнішнього середовища. Наведені приклади взаємовідносин між окремими видами мікробів закваскового походження, а також культурною та сторонньою мікрофлорою молока і молочних продуктів.
Поданий в книзі матеріал дає працівникам молочної промисловості інформацію про залежність якості молочних продуктів від впливу факторів зовнішнього середовища на мікрофлору молочних продуктів.
Посібник призначений для студентів вузів, слухачів ІПДО НУХТ, фахівців молочної промисловості, працівників лабораторій.

Автори: Н.М.Шульга,
 Л.А.Млечко
Редактор: Вишенська Л.М.

Вступ 4
1 Фізичні фактори 5
1.1 Температура 5
1.1.1. Відношення мікроорганізмів до низьких температур
1.1.2. Відношення мікроорганізмів до високих температур
1.2 Вологість 12
1.3 Концентрація розчинених речовин 14
1.4 Променева енергія 16
1.5 Повітря 20
2 Хімічні фактори 22
2.1 Склад навколишнього середовища 22
2.1.1. Азотисті сполуки та вітаміни 22
2.1.2. Вуглеводи 25
2.1.3. Жир та жирні кислоти 25
2.1.4. Мінеральні речовини 26
2.1.5. Молочні (нативні) інгібітори 26
2.1.6. Сторонні хімічні речовини 27
2.2 Реакція середовища 29
2.3 Окисно-відновний потенціал 32
3 Біологічні фактори 33
4 Мінливість мікроорганізмів 36
Література 37

Розвиток та життєдіяльність мікроорганізмів, як і інших живих організмів, залежить від середовища, в якому вони знаходяться. Кожен організм характеризується своїм обміном речовин, виявляє певні вимоги до складу та кількості продуктів харчування, по різному відноситься до впливу факторів, які його оточують ( температури, вологи, рівня активної кислотності, світла та ін.). Саме цим пояснюється те, що в південних широтах зустрічаються характерні для цих широт теплолюбні мікроорганізми, в північних - холодолюбні, в солоних водоймищах живуть солелюбні мікроби, в холодильних камерах - холодолюбні і т.д.
Зміни, які відбуваються в оточуючому середовищі, відображаються на життєдіяльності мікроорганізмів: вони можуть сприяти розвитку мікрофлори або навпаки, пригнічувати його та викликати відмирання. Під впливом навколишнього середовища можливі перетворення організмів, їх пристосування до певних факторів. За сприятливих умов спостерігається швидкий ріст та розмноження мікробів. І, навпаки, при неблагополучних для розмноження факторах розвиток сповільнюється і навіть може настати їх загибель. Мікроорганізм і сам змінює навколишнє середовище, а саме: виділяє в нього продукти життєдіяльності та забирає необхідні для свого існування і розвитку речовини.
Успішна боротьба з небажаною мікрофлорою та ефективне використання корисних для виробництва мікроорганізмів у технологічних процесах можливі тільки при всебічному та глибокому пізнанні взаємодії мікробів з навколишнім середовищем. Для правильного використання мікрофлори у виробництві тих чи інших продуктів недостатньо вибрати активні штами, потрібно ще створити оптимальні умови для їх існування та розвитку. Знаючи вплив різних факторів на розвиток мікроорганізмів, можна використовувати їх для підсилення чи пригнічення тієї чи іншої групи мікробів, тобто керувати виробничими процесами. Зважаючи на важливість та актуальність цієї проблеми для молочної промисловості, цей посібник присвячено висвітленню впливу різних факторів оточуючого середовища на життєдіяльність мікроорганізмів молока та молочних продуктів, як корисних, так і шкідливих.
 Умови, або фактори, зовнішнього середовища, які впливають на життєдіяльність мікрофлори, можуть бути розподілені на три основні групи:
 - фізичні;
- хімічні;
- біологічні.

Навчальний посібник. - К.: ІПДО НУХТ, 2010. –  42 с.

Значний вплив на технологічні процеси у виробництві молочних продуктів  справляють мікроорганізми. Їх розвиток залежить від умов, в яких вони перебувають.
У даному навчальному посібнику  подані загальні відомості про вплив різних зовнішніх факторів на життєдіяльність мікроорганізмів взагалі та мікрофлору молочних продуктів зокрема. Наведена характеристика окремих категорій  зовнішнього середовища, їх розподіл по групах. Показано відношення  різних видів мікрофлори до  фізичних, хімічних та біологічних факторів зовнішнього середовища.  
Особливу увагу приділено змінам, які відбуваються у  розвитку та розмноженні  мікроорганізмів під дією  зовнішнього середовища. Наведені приклади взаємовідносин між окремими видами мікробів закваскового походження, а також культурною та сторонньою мікрофлорою молока і молочних продуктів.
Поданий в книзі матеріал дає працівникам молочної промисловості інформацію про залежність якості молочних продуктів від впливу факторів зовнішнього середовища на мікрофлору молочних продуктів
Посібник призначений для студентів вузів, слухачів  ІПДО НУХТ, фахівців молочної промисловості,  працівників лабораторій.

Автори:   Н.М.Шульга,
                 Л.А.Млечко
Редактор: Вишенська Л.М.