В Інституті післядипломної освіти НУХТ розпочинається курс "Внутрішній аудитор системи харчової безпеки - HACCP".
Чотириденний курс об'єднує в собі лекційний матеріал, практичні завдання та тестування на знання матеріалів і отримання сертифікатів.
Заступник директора з науково-педагогічної роботи В’ялець О.В., привітала учасників семінару.
Програма навчання:
I. Основи безпеки харчової продукції.
- Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
- Правові основи технічного регулювання, нагляду і контролю в ресторанному бізнесі.
- Огляд міжнародного та вітчизняного законодавства в області виготовлення харчової продукції: Стандарти ISO: ISO 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 5000 і ін. Кодекс Аліментаріус і HACCP.
- Основні причини та переваги впровадження HACCP.
- Політика підприємства в області харчової безпеки.
- Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції
II. Етапи впровадження і принципи системи HACCP.
- Створення групи НАССР, лідер і склад групи. Розробка НАССР-плану.
- Підготовка до проведення аналізу небезпек, опис продуктів і процесу їх виробництва.
- Визначення області застосування продукції, опис технологічних процесів виробництва і блок-схеми.
- Підтвердження технологічних процесів і блок-схем на об’єкті.
- Проведення аналізу небезпечних чинників. Оцінка ризиків — матриця ризиків і контролю.
- Визначення точок критичного контролю (етапів), встановлення критичних меж.
- Встановлення системи моніторингу для кожної критичної контрольної точки.
- Коригування в критичних точках, відстеження коригувальних заходів та проведення перевірки та огляду.
III. Практичні аспекти впровадження систем безпеки харчової продукції.
- Вимоги до будівель та приміщень, інженерних систем і технологічного обладнання підприємств ресторанного господарства.
- Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків через неналежний санітарний стан приміщень і технологічного обладнання підприємств ресторанного господарства.
- Розробка і ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові методики та протоколи.
- Забезпечення безпеки харчової продукції в усіх критичних точках.
- Особливості фумігації в ресторанах і ПЕСТ-контроль.
- Принципи гігієни в харчовій промисловості. Профілактичний медогляд і гігієнічне навчання.
- Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів.
- Інформування персоналу, внутрішні і зовнішні комунікації, аналіз з боку керівництва.
- Процедури, що стосуються ефективне функціонування системи НАССР. Можливі причини перегляду системи НАССР.
- Відповідальність за порушення норм НАССР.
IV. Роль, обов’язки і кваліфікація аудитора
- Вимоги до аудиторів (до персональних якостей, освіти, кваліфікації, досвіду роботи). Бажані і небажані якості аудитора.
- Відповідальність і порядок підготовки аудиторів.
- Положення про внутрішні аудиторів. Мотивація внутрішніх аудиторів.
- Роль і обов’язки керівництва при проведенні аудитів. Особливості внутрішнього аудиту.
- Етика поведінки аудитора. Мистецтво слухати і методи ефективного спілкування.
- Комунікативні та аналітичні навички необхідні аудитору. Методика опитування і «пастки» для перевіряючого.
V. Основи і принципи аудиту. Підготовка до аудиту.
- Основні поняття і визначення в аудиті. Цілі і принципи аудиту. Підхід до аудиту.
- Критерії ефективності систем якості.
- Класифікація та методики проведення аудитів. Вимоги до аудиту.
- Підготовчі кроки і первинний аналіз. Програма та плани проведення аудиту. Планування часу.
- Необхідна документальна база. Моніторинг і аналіз документації. Складання списку питань.
- Розгляд форм і прикладів записів аудитора.
VI. Проведення аудиту.
- Діяльність з проведення аудиту. Керівництво програмою аудиту та його учасники. Роль лідера команди і відповідальність сторін.
- Проведення аудиту. Невідповідності та спостереження. Корекції, коригувальні та запобіжні дії.
- Ведення записів. Робочі документи. Перелік пунктів. Невідповідності. Листи невідповідності. Класифікація невідповідностей.
- Заключна зустріч і підготовка звіту. Представлення результатів аудиту. Звіт по аудиту. Вимоги до підготовки звіту.
- Свідоцтва аудиту. Аналіз свідчень. Аналіз помилок.
VII. Навчальні приклади з практики
- Розробка системи харчової безпеки на прикладі закладу громадського харчування.
- Типові помилки по НАССР.
- Типові причини неефективності HACCP.
- Моделювання різноманітних надзвичайних подій і розробка процедур дій.
- Практичні групові завдання.
- Реальні індивідуальні кейси.
- Формування бланків і заповнення шаблонів документів.
ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ КУРСУ УЧАСНИКИ
1. Отримають:
- свідоцтво державного навчального закладу та сертифікат компанії англійською мовою.
- максимально об’ємні друковані роздаткові матеріали та допоміжні документи в електронному вигляді.
- знання від кращих практикуючих фахівців України з харчової безпеки в ресторанах.
2. Оволодіють:
- навичками розробки основних робочих документів HACCP.
- методиками планування та підготовки до самостійного проведення внутрішніх аудитів на підприємствах.
- техніками проведення аудиту та ведення необхідної документації по аудитам.
3. Зможуть:
- пояснювати суть системи управління безпекою виробництва і збуту продуктів харчування та значення внутрішніх перевірок для поліпшення систем менеджменту.
- описувати обов’язки внутрішнього аудитора, планувати і проводити внутрішній аудит системи управління безпечністю харчових продуктів і звітувати по ньому.
Після закінчення курсу передбачено обов'язкове тестування учасників на знання стандартів.
При успішному проходженні тестування кожному учаснику видається сертифікат.
У разі незадовільного результату іспиту — можлива перездача (безкоштовно) протягом 3 місяців після закінчення курсу.
